Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre elementare Bedeutung in der Ernährung

Gegen „fast“ alles ist ein Kraut gewachsen, meint ein altes bekanntes Sprichwort. In der Tat enthalten Pflanzen, die als Nahrungsmittel dienen, von Art zu Art eine Vielzahl an bestimmten Inhaltsstoffen, die neben Nährstoffen auch bedeutende Verbindungen und Stoffe, wie Polyphenole umfassen. Diese haben spezielle Funktionen, die die Pflanze gesund halten, schützen vor Krankheiten und wehren schädliche Erreger ab. Im Fokus stehen sekundäre Pflanzenstoffe, Antioxidantien und Vitalstoffe, die unverzichtbare Bestandteile in der gesunden Ernährung des Menschen sind. Im folgenden möchten wir dir die Sekundären Pflanzenstoffe, welche sicher eines der Geheimnisse der zauberhaften Pflanzenwelt sind, vorstellen.

Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Bedeutung

Als Sekundäre Pflanzenstoffe werden chemische Verbindungen und Stoffe bezeichnet, die ausschließlich in Pflanzen vorkommen und im sekundären Stoffwechsel der Pflanze natürlich gebildet werden. Während der Primärstoffwechsel „lebenserhaltende“ Nährstoffe, wie zum Beispiel Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette bildet und verarbeitet, werden im Sekundärstoffwechsel Naturstoffe produziert, die für die Pflanze zwar wichtig, jedoch nicht unbedingt lebensnotwendig sind. Sekundäre Pflanzenstoffe erfüllen bestimmte Aufgaben in Pflanzen und sind dementsprechend auch von unterschiedlicher Art. So dienen sie der Pflanze zum Beispiel als Abwehrstoffe gegen Krankheiten und Schädlinge, zum Schutz vor Umwelteinflüssen (z. B. Sonneneinstrahlung), als Farbstoffe, als anlockende Aromastoffe für Pollen und Samen verbreitende Insekten oder als Regulatoren für das Wachstum.

Es wird geschätzt, dass es mehr als 100 000 unterschiedliche sekundäre Pflanzenstoffe gibt.

Pflanzen verfügen über einen ausgesprochenen Reichtum an sekundären Pflanzenstoffen, die auch als Phytochemikalien, Phytamine, Sekundärmetaboliten oder bioaktive Substanzen bezeichnet werden. Es wird geschätzt, dass es mehr als 100 000 unterschiedliche sekundäre Pflanzenstoffe gibt, die von der Wissenschaft noch längst nicht alle identifiziert oder erforscht worden sind. Sie kommen in zahlreichen pflanzlichen Nahrungsmitteln, wie Gemüse, Obst, Teepflanzen, Kräutern, Hülsenfrüchten, Nüssen und Getreide vor. In der menschlichen Ernährung sind sekundäre Pflanzenstoffe ebenfalls von hoher Bedeutung. In Pflanzen kommen sie dabei natürlicherweise oft im optimalen Verbund von unterschiedlichen, vielfältigen Pflanzenstoffen, vor.

Viele verschiedene Arten von sekundären Pflanzenstoffen

Sekundäre Pflanzenstoffe verfügen über eine Vielzahl von positiven Eigenschaften für die Pflanze. Sie haben je nach Art antioxidative, antimikrobielle, antibakterielle, entzündungshemmende und antikanzerogene (krebshemmende) Eigenschaften. Sekundäre Pflanzenstoffe zählen zu den bioaktiven Substanzen, die der Pflanze als Abwehrstoffe gegen Schädlinge, Krankheiten und als Farbstoff dienen.¹ Die Pflanzenwelt hat sich so gut gegen Ihre Feinde z.B. Fressfeinde zu ihrem eigenen Schutz ausgestattet.

Viele sekundäre Pflanzenstoffe lassen sich in Klassen und chemische Gruppen einordnen. Die Wichtigsten möchten wir dir hier kurz vorstellen:

Carotinoide

Carotinoide sind fettlösliche Farbstoffe (Lipochrome), die vor allem für ihre gelben, orangen, roten und dunkelgrünen Töne in Früchten und Gemüse bekannt sind. Es sind ca. 800 verschiedene Carotinoide bekannt. Wichtige Vertreter dieser Klasse sind das Alphacarotin, Betacarotin, Canthaxanthin , Capsanthin , Lycopin, Lutein und Zeaxanthin.

Monoterpene

Monoterpene sind pflanzliche Aromastoffe und Hauptbestandteil von ätherischen Ölen.

Polyphenole

Polyphenole sind sehr wertvolle bioaktive Substanzen und aromatische Kohlenstoffverbindungen. In die Gruppe der Polyphenole gehören auch die Flavonoide (z. B. Catechine), Cumarine und Phenolsäuren (Gerbsäuren). Eines der wichtigsten Polyphenole und Flavonoide ist das „Epigallocatechingallat (EGCG)“, das eine starke antioxidative Wirkung hat und zu den stärksten Antioxidantien gehört.

Phytosterine

Phytosterine gehören zur Klasse der Sterine und kommen in fettreichen Pflanzenbestandteilen vor. In der Nahrung sind vor allem das Beta-Sitosterin, das Campesterin und das Stigmasterin enthalten.

Protease-Inhibitoren

Proteaseinhibitoren sind in Pflanzen, wie Kartoffeln, Nüsse, Getreide und Hülsenfrüchte enthalten.

Glucosinolate

Glucosinolate sind in Meerrettich, Senf, Radieschen, Kresse, Kohlrabi, Brokkoli und allen Kohlarten enthalten.

Saponine

Saponine kommen in Hülsenfrüchten (Erbsen, Soja), Hafer, Lakritze und Gemüse, wie Spinat und Spargel vor.

Sulfide

Sulfide sind sekundäre Pflanzenstoffe und stellen organische schwefelhaltige Verbindungen dar. Sie kommen zum Beispiel in Knoblauch, Zwiebeln, Lauch und grundsätzlich in Liliengewächsen vor. Bekannte Vertreter sind das Allicin, das auch für den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich ist und das Ajoen.

Phytoöstrogene

Die Phytoöstrogene lassen sich in die drei Substanzgruppen, Isoflavone, Coumestane und Lignane, unterteilen. Lignane sind beispielsweise in Leinsamen enthalten.²

Die Konzentration von sekundären Pflanzenstoffen in den Pflanzen ist abhängig von der Sorte, der Region, Bodenbeschaffenheit, der jeweiligen Erntesaison und Klima im Erntejahr.

Antioxidantien – die Kämpfer gegen freie Radikale

Antioxidantien sind Moleküle bzw. chemische Verbindungen. Zu den Antioxidantien gehören Vitalstoffe wie Vitamine (Viamin C und E) und Mineralstoffe (Zink, Selen) sowie auch sekundäre Pflanzenstoffe, wie zum Beispiel die Polyphenole und Carotinoide. Über die antioxidative Potenz von Nahrungsmitteln gibt der ORAC-Wert (Oxygen Radikal Absorbance Capacity) Aufschluss. Je höher dieser Wert ist, desto höher ist die antioxidative Fähigkeit des Nahrungsmittels.

Sekundäre Pflanzenstoffe zählen zu den bioaktiven Substanzen, die der Pflanze als Abwehrstoffe gegen Schädlinge, Krankheiten und als Farbstoff dienen.

Vitalstoffe – die Bausteine für den Körper

Vitalstoffe sind Bausteine und Nährstoffe, die der menschliche Organismus für jegliche Funktionen der Zellen und Organe braucht. Einige Vitalstoffe kann der Körper selbst produzieren, normalerweise nehmen wir sie jeodch über die Ernährung auf. Vitalstoffe werden in Makronährstoffe und Mikronährstoffe unterteilt. Zu den Makronährstoffen gehören vor allem Kohlenhydrate, Proteine und Fette. Vitalstoffe sind Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, essenzielle Fettsäuren, wichtige Aminosäuren sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Es gibt noch andere Vitalstoffe, wie Vitaminoide, die in zahlreichen Verbindungen aus den Nahrungsmitteln vitaminähnliche Funktionen übernehmen. Solche Vitaminoide sind zum Beispiel Cholin, Alphaliponsäure, L-Carnitin und das Coenzym Q10.

Die Pflanzenwelt ist bewunderswert gut ausgestattet und organisiert, was uns als Menschen trotz technischen Fortschritts immer wieder zum Staunen bringt! Iss deine pflanzliche Nahrungsmittel bewusst und mit Achtung vor der bezaubernden Natur – liebevoll mit dir und der Pflanzenwelt.

Quellen:

1. Elmadfa, I.; Leitzmann, C. (2004). Ernährung des Menschen. 300 Tabellen, Stuttgart: Ulmer, S. 431-432.
2. Kasper, H.; Burghardt, W. (2014). Ernährungsmedizin und Diätetik. München: Elsevier Urban & Fischer, S. 55.

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